Schwarzwälder Schinken
Weit über die Grenzen des Schwarzwalds hinaus ist der beliebte Schwarzwälder Schinken bekannt und der meistverkaufte Schinken Europas.
Beim Schwarzwälder Schinken handelt es sich um einen knochenlosen mild gepökelten und geräucherten Rohschinken. Die Spezialität wird seit Jahrhunderten nach einem traditionellen Verfahren hergestellt. Das Pökeln und Räuchern über Tannenreisig konserviert das Fleisch und verleiht diesem Schinken darüber hinaus ein unverwechselbares Aroma und eine rote Farbe.
Das Räuchern verleiht dieser Spezialität nicht nur eine hervorragende Haltbarkeit, sondern auch eine große Beliebtheit bei Feinschmeckern im In- und Ausland. Dabei zeichnet sich der Schwarzwälder Schinken durch sein natürliches und kräftiges Raucharoma aus. Das Gute dabei ist, dass dieser Genuss für jeden erschwinglich ist.
Die Bezeichnung „Schwarzwälder Schinken“ ist seit 25 Jahren eine durch die EU geschützte geographische Angabe. Um unter diese Schutzvorschrift zu fallen, müssen das Räuchern und Pökeln im Schwarzwald ausgeführt werden. Gemeint ist damit im weitesten Sinne das Gebiet zwischen Pforzheim und Lörrach. Andere Produktionsschritte wie die Tierzucht und Schlachtung sowie der Schnitt des Rohschinkens können auch außerhalb des Schwarzwaldes vorgenommen werden. 1989 wurde übrigens „Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller“ gegründet, der sich für eine gleichbleibend hohe Qualität des Rohschinkens einsetzt.
Ein bewährtes Konservierungsverfahren
Für Rohschinken wird meist Räuchern als Konservierungsverfahren gewählt, denn der Rauch macht den Schwarzwälder Schinken lange haltbar durch die in ihm enthaltenen Bestandteile und die Senkung des Wasseranteils. Räuchern ist seit Jahrtausenden eine bewährtes Verfahren, um Schinken, Wurst, Fleisch und Fisch zu konservieren, denn beim Räuchern wird dem Räuchergut nicht nur Feuchtigkeit entzogen, sondern auch Bakterien, Hefen und Schimmelpilze werden abgetötet, was die Haltbarkeit des Schwarzwälder Schinkens ebenfalls deutlich erhöht. Mikroben können so keinen Nährboden finden.
Beim klassischen Räuchern wird das Räuchergut zunächst gesalzen und gepökelt und später in einer Räucherkammer über glimmendem Holz aufgehängt. Phenole und an die 300 weitere Substanzen im Rauch lassen nicht nur das Eiweiß im Rohschinken gerinnen, sondern verändern außerdem Geruch und Geschmack des Schinkens. Dieser Geschmack ist unverwechselbar und intensiv.
Video: Schinken – Gepökelt, geräuchert oder gekocht?
Warm- und Heißräuchern des Räucherguts
Beim Warm- und Heißräuchern werden zum Beispiel gekochter Schinken, Wurst und ganze Fische einige Stunden geräuchert und sind danach auch nur einige Tage haltbar. Geräuchert wird zumeist über glimmenden Holzspänen oder Holzmehl der Buche. Beim Warmräuchern werden Temperaturen bis etwa 60 °C erreicht. Vom Heißräuchern wird dann gesprochen wenn die Temperatur etwa zwischen 70 und 100 °C liegt.
Kalträuchern des Räucherguts
Kaltgeräucherter Schinken wie der Schwarzwälder Schinken und anderes Räuchergut wie Räucherlachs oder Speck werden bei einer Temperatur unter 25 °C geräuchert. Diese Lebensmittel erreichen durch das Kalträuchern eine Haltbarkeit von mehreren Wochen und Monaten. Für das Kalträuchern eignen sich als Räuchermaterial Harthölzer und natürlich auch Tannenreisig wie beim Schwarzwälder Schinken. Beim Kalträuchern wechseln sich längere Räucherphasen mit Ruhephasen ab. Der Räuchervorgang dauert insgesamt mehrere Tage.
Herstellung des Schwarzwälder Schinkens
Die Methode, durch Räuchern Nahrungsmittel zu konservieren, ist seit etwa 9000 Jahren bekannt und wird in vielen Teilen der Welt angewendet. Seit der Besiedlung des Schwarzwalds werden auch Nahrungsmittel auf diese Weise konserviert. Eine weithin bekannte Spezialität des Schwarzwalds ist der kaltgeräucherte Schinken, bei dem es sich um einen knochenlosen Rohschinken handelt.
Der Schwarzwälder Schinken wird zunächst trocken gepökelt. Wie lange das Pökeln dauert, richtet sich nach der Größe der Fleischstücke. Anschließend wird der Schinken mit den Gewürzmischungen des jeweiligen Herstellers eingerieben. Nach dem Einreiben mit den Gewürzen wird der Schinken in speziellen Behältern aufgeschichtet, so dass Fleischsaft austritt und sich als Lake ansammelt.
Nach einigen Wochen in der Salzlake wird der Schinken trocken gelagert. So gelangt das Salz von außen nach innen. Danach wird dieser mindestens eine Woche lang bei 20 bis 30 °C geräuchert. Für den Räuchervorgang werden Nadelhölzer aus dem Schwarzwald verwendet. Art, Menge und Zusammensetzung der verwendeten Nadelhölzer spielen ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Ausprägung des Aromas.
Nach dem Kalträuchern muss der Schwarzwälder Schinken noch zwei Monate lang bei 5 °C reifen, um sein typisches Aroma zu erhalten. Dies ist ein besonderes Qualitätsmerkmal des Schinkens. Am Ende des Reifeprozesses hat der Schwarzwälder Schinken durch Feuchtigkeitsentzug 25 Prozent des ursprünglichen Gewichts verloren und sein volles Aroma entfaltet.
Gewürzmischungen für das typische Aroma
Die Zusammensetzung der Gewürzmischungen und die Dosierung der Zutaten werden seit Generationen überliefert und sind in jedem Betrieb ein wohlgehütetes Geheimnis.
Das Pökelsalz und die Gewürzmischungen, die je nach Hersteller variieren können, sind ebenfalls ein besonderes Merkmal der Qualitätsprodukte. Neben dem Pökelsalz können zum Beispiel Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholderbeeren enthalten sein. Beim Schwarzwälder Schinken wird genau damit eine individuelle Note beim Aroma der einzelnen Produkte und die typische Farbe erzeugt.
Herkunft der Schweinekeulen
Beim Schwarzwälder Schinken handelt es sich um einen knochenlosen Rohschinken aus der Unterschale des Schweins. Die Schweine müssen dabei nicht zwingend aus dem Schwarzwald stammen, zumal die große Nachfrage so kaum gedeckt werden könnte. Die Schweinekeulen stammen zu 10 Prozent aus Baden-Württemberg und zu 70 Prozent aus dem übrigen Bundesgebiet. Die restlichen 20 Prozent der Schweine kommen aus dem EU-Ausland. Hier bequem Schwarzwälder Schinken online bestellen!
